食用菌，俗稱蘑菇。國際蕈菌學(xué)家張樹庭教授曾將食用菌描述為“無葉無芽無花，自身結(jié)果；可食可補(bǔ)可藥，周身是寶”，深刻形象地揭示了食用菌的特征。這正應(yīng)了中國的一句古話：“藥食同源”。蕈菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、膳食補(bǔ)充品與藥用屬性早已得到了認(rèn)可，并進(jìn)行廣泛運(yùn)用。

日前，以“21世紀(jì)藥用菌及其產(chǎn)品進(jìn)入全球保健體系”為主題的第七屆國際藥用菌大會(huì)在京落下帷幕，同期舉行的“中國工程院國際工程科技發(fā)展戰(zhàn)略高端論壇——藥用蕈菌”會(huì)議，面向未來10~20年世界食藥用菌發(fā)展戰(zhàn)略，圍繞世界食藥用菌發(fā)展戰(zhàn)略及問題進(jìn)行了深入研討。會(huì)上，業(yè)界專家、學(xué)者共同交流和探討食藥用菌的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀和未來，對(duì)推動(dòng)國際蕈菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義。

蕈菌產(chǎn)業(yè)掀起“非綠色”革命

隨著世界人口的持續(xù)增加，環(huán)境污染也將成為更嚴(yán)重的問題。張樹庭指出，目前已有大量的的科研經(jīng)費(fèi)被用于研究如何提高玉米粒、谷物、椰子油、樹木纖維素，劍麻纖維和咖啡等核心產(chǎn)品的生產(chǎn)能力，然而，卻很少有資金用于開展谷物秸稈、椰子殼和咖啡渣等通常被認(rèn)為是廢料的副產(chǎn)品的再利用研究。“通過綜合運(yùn)用基本的生物學(xué)知識(shí)與實(shí)用技術(shù)，蕈菌生產(chǎn)可利用在城市和農(nóng)村都廣泛存在的木質(zhì)纖維素廢料作為原料，變廢為寶。”張樹庭表示，蕈菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對(duì)全球的食物營(yíng)養(yǎng)、健康提升，環(huán)境保護(hù)和資源的再生利用，以及經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益提高都會(huì)產(chǎn)生長(zhǎng)遠(yuǎn)而積極的影響，這種影響被稱為“非綠色”革命。

自第二次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，基于農(nóng)業(yè)的蕈菌產(chǎn)業(yè)得到了穩(wěn)步增長(zhǎng)。數(shù)據(jù)顯示，從1981年到1997年的16年里，世界蕈菌總產(chǎn)量的年增長(zhǎng)率超過12%。目前食用蕈菌的年產(chǎn)量已達(dá)2400萬噸，三類主要產(chǎn)品（食用蕈菌、蕈菌產(chǎn)品和野生蕈菌）的全球市場(chǎng)總值超過600億美元。世界蕈菌生產(chǎn)穩(wěn)步增長(zhǎng)，主要是來自發(fā)展中國家的貢獻(xiàn)，包括中國、印度、波蘭、匈牙利、越南等。相比之下，在西歐國家、美國和日本的蕈菌產(chǎn)量則一直停滯不前甚至下降。

據(jù)張樹庭介紹，不同地理區(qū)域所采用的生產(chǎn)格局也不同，雖然雙孢蘑菇是許多食用蕈菌中唯一一種全球化栽培的品種，在英國和其他大多數(shù)西歐國家，蕈菌產(chǎn)業(yè)絕大多數(shù)專注于雙孢蘑菇。但歐盟的第三大蕈菌生產(chǎn)國——西班牙則略有不同，雙孢蘑菇占西班牙蕈菌總產(chǎn)量的80%。在美國，大約有98％的蕈菌產(chǎn)量仍然是雙孢蘑菇。

相比之下，雙孢蘑菇以外的蕈菌品種在東亞國家更受歡迎，根據(jù)最近的生產(chǎn)數(shù)字顯示，香菇和側(cè)耳類蕈菌已經(jīng)成為世界上栽培最普遍的兩個(gè)菇種。應(yīng)當(dāng)注意到，一直在亞洲受大眾歡迎的蕈菌，如香菇、金針菇、側(cè)耳類蕈菌等正在進(jìn)軍西方市場(chǎng)。雖然近幾年來很少有所謂的特色蕈菌被引入西方市場(chǎng)，但它們無疑將在世界蕈菌產(chǎn)業(yè)中占據(jù)越來越重要的地位。

隨著膳食補(bǔ)充品和藥用菌產(chǎn)品的確立，開發(fā)藥用菌產(chǎn)品作為膳食補(bǔ)充品或功能性食品越來越受歡迎，隨之而來的是其安全性、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)章、功效及作用機(jī)制等重要問題。《國際藥用菌》雜志主編S.P.Wasser在會(huì)上發(fā)表的《藥用菌科學(xué)現(xiàn)狀、未來趨勢(shì)以及亟待解決問題》報(bào)告中強(qiáng)調(diào)，蕈菌補(bǔ)充品種類繁多，但目前大多數(shù)蕈菌供應(yīng)商和經(jīng)銷商在產(chǎn)品的材料來源、制作方式及成分方面提供很少的或各不相同的信息，蕈菌膳食補(bǔ)充品領(lǐng)域距離規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化還很遠(yuǎn)。這一領(lǐng)域所面臨的困難還在于，蕈菌補(bǔ)充品所屬的膳食補(bǔ)充品本身缺乏國際監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，沒有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，迫切需要生產(chǎn)商提高并控制產(chǎn)品質(zhì)量，促使國家相關(guān)管理部門建立對(duì)當(dāng)前和未來蕈菌市場(chǎng)的監(jiān)管體系，以增強(qiáng)并維持消費(fèi)者的信心。

健康危機(jī)來臨蕈菌造福人類

“我們生活在一個(gè)人類健康危機(jī)的時(shí)代。”被譽(yù)為“國際藥用菌之父”的張樹庭在第七屆國際藥用菌大會(huì)上直言不諱地指出，當(dāng)今人類的福祉面臨著前所未有的挑戰(zhàn)：地區(qū)性食物短缺，缺乏新的對(duì)健康飲食的深刻認(rèn)識(shí)、人類健康質(zhì)量下降，以及日趨惡化的環(huán)境。這些問題會(huì)隨著世界人口的持續(xù)增長(zhǎng)而愈加嚴(yán)重。人們已經(jīng)注意到食物的營(yíng)養(yǎng)平衡及在和諧環(huán)境下的積極生活方式可以幫助實(shí)現(xiàn)生命最佳的健康狀態(tài)。

如今，“預(yù)防勝于治療”的健康理念正在全球傳導(dǎo)。知名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家保羅.皮爾澤曾出任布什、克林頓兩任美國總統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)顧問。在他的《財(cái)富第五波》一書中指出：21世紀(jì)人類面臨嚴(yán)重飲食失衡，卻人人希望更健康、抗衰老，預(yù)防勝于治療，從而開啟保健品產(chǎn)業(yè)的兆億商機(jī)，這是繼第四波網(wǎng)絡(luò)革命后的明星產(chǎn)業(yè)。

而食用菌正符合全球消費(fèi)者對(duì)飲食結(jié)構(gòu)科學(xué)、健康的追求。自20世紀(jì)70年代初以來，營(yíng)養(yǎng)師和蕈菌科學(xué)家們進(jìn)行了許多研究，證明食用蕈菌不僅具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且也顯示了其藥用方面的功效。

食用菌富含亮氨酸、賴氨酸等10多種氨基酸，包含了人體必需的8種氨基酸，且由于所含氨基酸主要是L型氨基酸，70%可以被人體吸收。食用菌還普遍含有多糖、核酸等營(yíng)養(yǎng)成分，富含維生素和微量元素等，具有增強(qiáng)人體免疫、抗腫瘤活性、調(diào)節(jié)血脂、保肝解毒以及降血糖等功能作用。食用菌富含蛋白質(zhì)、一般菇類蛋白質(zhì)含量約4%，是白菜、番茄、白蘿卜等一些蔬菜的3~6倍。另外，多數(shù)菌蕈中維生素的含量比蔬菜高2~8倍。因此，蕈菌是現(xiàn)代社會(huì)一種極具價(jià)值的保健食品。

迄今，藥用蕈菌已知的藥用功能共有126種，包括抗腫瘤，免疫協(xié)調(diào)，抗氧化，清除自由基，預(yù)防心血管，抗高膽固醇，抗病毒，抗細(xì)菌，抗寄生蟲，抗真菌，解毒，護(hù)肝和抗糖尿病等。

在“中國工程院國際工程科技發(fā)展戰(zhàn)略高端論壇——藥用蕈菌”會(huì)議上，來自坦桑尼亞的教授KetoE.Mshigeni發(fā)表的《藥用蕈菌對(duì)治療艾滋病和抗癌癥的承諾》報(bào)告中表示，蕈菌的應(yīng)用研究可能對(duì)艾滋病的防治起到積極作用。

張樹庭特別指出，一些關(guān)于藥用蕈菌衍生物研究的報(bào)告稱，藥用蕈菌產(chǎn)品如靈芝、冬蟲夏草等，對(duì)所有的疾病有療效。我們認(rèn)為這有些言過其實(shí)。我們不應(yīng)該假設(shè)蕈菌衍生物產(chǎn)品可以替代現(xiàn)代醫(yī)學(xué)。但是我們可以肯定，蕈菌被用作保健食品、滋補(bǔ)品和藥品（藥物和植物性藥物），定期攝入蕈菌產(chǎn)品和蕈菌衍生物產(chǎn)品，既可以提高患者的總體幸福感，也可以配合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)，起到輔助治療的作用。

與會(huì)專家一致認(rèn)同，保健食品，特別是食用菌保健品是維護(hù)人體健康的重要武器，在未來很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)將會(huì)有飛躍的發(fā)展。

中國蕈菌產(chǎn)業(yè)大有可為

“在蕈菌產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)之上開展的研究和開發(fā)不是一項(xiàng)奢侈的投資，而是一個(gè)國家的必備產(chǎn)業(yè)。”張樹庭給予蕈菌產(chǎn)業(yè)這樣的定位。

中國工程院院士李玉在會(huì)上表示，蕈菌產(chǎn)業(yè)作為循環(huán)經(jīng)濟(jì)的典范，符合各國農(nóng)業(yè)發(fā)展要求，同時(shí)該產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)成本低、經(jīng)濟(jì)效益高、入門門檻低等特點(diǎn)促使產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，是一個(gè)新興的健康產(chǎn)業(yè)。

中國蕈菌產(chǎn)業(yè)在過去的20多年發(fā)展迅猛。中國食用菌協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，1978年中國的蕈菌總產(chǎn)量?jī)H60000噸，不到世界總產(chǎn)量的6％。然而，到2009年，中國的蕈菌總產(chǎn)量達(dá)到2020萬噸，超過世界總產(chǎn)量的80%，當(dāng)年總產(chǎn)值為200億美元，出口額為13億美元。2011年中國蕈菌總產(chǎn)量達(dá)到2571萬噸，產(chǎn)值超過1400億元，出口創(chuàng)匯24億美元。

李玉表示，由于食用菌產(chǎn)業(yè)是一項(xiàng)勞動(dòng)力密集的農(nóng)工業(yè)活動(dòng)，可以產(chǎn)生很大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)影響，它以龍頭企業(yè)為牽引，能夠創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì)，拉動(dòng)廣大農(nóng)民致富，成為廣大農(nóng)村地區(qū)扶貧幫困的有效途徑。

張樹庭介紹，由于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的不平衡，中國蕈菌發(fā)展模式和市場(chǎng)的發(fā)展已呈現(xiàn)多元化。北京、上海、深圳等大城市涌現(xiàn)出眾多大型、現(xiàn)代化的珍稀蕈菌農(nóng)場(chǎng)（工廠），傳統(tǒng)的家庭經(jīng)營(yíng)的菇場(chǎng)數(shù)量開始下降。

雖然中國蕈菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，但張樹庭指出，由于對(duì)蕈菌了解不足以及消費(fèi)意識(shí)的淡薄，中國尚未形成“蕈菌文化”。目前中國人均食用菌消費(fèi)量折鮮品僅6公斤/年，折干為0.6公斤/年，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國家。但應(yīng)該看到的是，食藥用菌作為潛在的人類食品和醫(yī)藥產(chǎn)品開發(fā)的重要來源，前景廣闊。

健康產(chǎn)業(yè)在中國20年不衰，是因?yàn)橹袊鴣喗】等巳哼_(dá)75%，亞健康人數(shù)已超過7億人；同時(shí)，中國正在步入老齡化社會(huì)，老年人數(shù)達(dá)1.5億。他們之中絕大多數(shù)人都需要保健養(yǎng)生，治療康復(fù)。目前，我國城鄉(xiāng)的恩格爾系數(shù)分別為52.9%和56.8%，處于溫飽向小康的過渡階段，東南沿海一些大中城市和地區(qū)已達(dá)到了中等發(fā)達(dá)國家水平，人們的消費(fèi)觀念、健康觀念發(fā)生了較大變化，促進(jìn)城鄉(xiāng)保健品消費(fèi)支出以每年15%~30%的速度快速增長(zhǎng)。

隨著生活水平的提高和對(duì)健康的關(guān)注，食用菌憑借其特有的菌物蛋白、獨(dú)特的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、保健功能和目前提倡“一葷一素一菇”的飲食理念越來越被人們所認(rèn)可。

正是基于這樣廣闊的市場(chǎng)前景，以及豐富的原料資源和廉價(jià)的勞動(dòng)力成本優(yōu)勢(shì)，許多與會(huì)專家認(rèn)為，未來3~5年將是中國食用菌行業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)代，國際食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展重心將由歐美、日本、韓國逐漸轉(zhuǎn)移至我國，中國將成為食用菌生產(chǎn)和消費(fèi)的強(qiáng)國。

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