云南分布、蘊藏大型真菌21科604屬2729種，約占全國56.9%，素有“真菌王國”的美譽。進入夏季，大量野生食用菌上市，鮮美的“雞樅”“干巴菌”“松茸”等菌子成為了市民餐桌上的美味，還出口日本、意大利、德國等國家，以食用菌為主的野生菌產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

近日，云南省野生菌保護發(fā)展協(xié)會在云南省木水花野生菌交易中心舉辦“科學識菌，科學食菌”大型科普活動。“舉辦科普活動不僅是讓廣大市民了解選擇和食用野生菌的知識，也是讓更多的人關注云南野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。”中科院昆明植物研究所研究員、云南省野生菌保護發(fā)展協(xié)會會長劉培貴說道。

立足優(yōu)勢 打造資源名片

云南是全國植物林業(yè)種類最多的省份之一，海拔高度從67.4米到6740米的立體地理條件和四季不分明氣候孕育野生真菌的多樣性。在云南市場上出售的野生菌超過250多種，其中食用菌占90%，藥用菌占3%。全球多數(shù)知名的野生食用菌云南都有分布。

夏日，走進云南省木水花野生菌交易中心，寬闊的市場內(nèi)人聲鼎沸，來自全省各地的菌子經(jīng)銷商在這里進行交易，其中也有不少市民來到這里以批發(fā)價買到鮮美的菌子。談到市場行情，今年剛在市場門口租賃到鋪面的王女士說：“菌子上市以來，好的時候一天都能賣三五千元。”

云南木水花野生菌交易中心總經(jīng)理黃克良介紹，自2005年云南木水花野生菌交易中心建成以來，經(jīng)過多年的發(fā)展，目前市場已占據(jù)全省野生菌食用交易量的70%左右，2017年交易野生菌3.8萬噸，交易額達70.8億元。

繁榮的市場從側面反映著云南野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。近年來，云南食用菌產(chǎn)量年銷售50萬噸左右，商業(yè)化常見著名食用菌主要種類就有20多種。2017年全省食用菌產(chǎn)量49萬噸、產(chǎn)值136億元，出口20余噸、創(chuàng)匯11844美元。

隨著野生菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我省昆明、楚雄、大理、曲靖、迪慶等州（市）建設了一批規(guī)模大、功能全、帶動力強、輻射面廣，集商貿(mào)、旅游、文化為一體的“云菌”專業(yè)市場；南華野生菌美食節(jié)、易門縣野生菌交易會、香格里拉特色農(nóng)產(chǎn)品交易會等以食用菌為主的活動舉辦，為我省食用菌產(chǎn)業(yè)增加了影響力，形成了具有云南特色的縣域節(jié)會經(jīng)濟。

“云南被認為是亞洲最適宜野生食用菌生長地域，在我省所有創(chuàng)匯的農(nóng)產(chǎn)品中，野生食用菌出口國最多、地域最廣。”劉培貴認為，野生菌產(chǎn)業(yè)在富余勞動力轉移、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展中有著獨特的優(yōu)勢，在綠色化、標準化、優(yōu)質(zhì)化、特色化、品牌化的發(fā)展中，云南野生菌將成為繼云煙、云花、云菜之后的又一張資源名片。

技術攻關 助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展

“上世紀80年代初，當日本人還沒有發(fā)現(xiàn)云南有松茸的時候，在楚雄、大理滇西一帶的老鄉(xiāng)們是不吃松茸的，稱其為臭雞 ，一腳踢開。自從出口日本以來，我省松茸也陷入了越采越少、越少越貴、越貴越采的惡性循環(huán)。”省農(nóng)科院副教授李樹紅以松茸為例表達了對野生菌持續(xù)利用的擔憂。他認為，科學采集、管護和加大對相關技術瓶頸的攻關是當前野生菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的重中之重。

為強化保護，近年來，云南省野生菌保護發(fā)展協(xié)會開展了《云南省野生菌保護發(fā)展條例》的編研工作；在全國及國際性大會上發(fā)布了《中國野生菌保護(南華)宣言》、《中國塊菌(松露)保護(貢山)宣言》；舉辦各類技術培訓、科普報告達1200多場次，受眾達30萬多人次。

同時，中央駐滇科研院所及我省高等院校、科研院所一批專業(yè)從事食用菌研究的科研技術隊伍逐漸壯大，在野生食用菌系統(tǒng)分類、資源保護、人工促繁、菌根合成及仿生栽培、引種馴化、儲運加工等方面取得了豐碩成果。

中科院昆明植物研究所劉培貴研究團隊在昆明市西山區(qū)筆架山首次產(chǎn)出了人工合成菌根樹產(chǎn)的塊菌，實現(xiàn)了樹上產(chǎn)板栗、樹下收塊菌的雙重經(jīng)濟效益；江川縣農(nóng)技人員范寶福的干巴菌生態(tài)擴繁專利技術推廣近兩萬畝，產(chǎn)量是之前的二至三倍；南華縣五街鄉(xiāng)堅持十多年開展松茸的保育促繁，保證了松茸的質(zhì)量和數(shù)量……隨著一批成果的應用，精準引領野生食用菌產(chǎn)業(yè)走上良性循環(huán)的發(fā)展之路。

“松露與魚子醬、鵝肝并列‘世界三大珍肴’，近年來，我省科研團隊已攻克松露的人工種植技術，并在全省7個縣開展試點，成熟的云南黑松露與法國黑松露在口感、香氣、內(nèi)含物質(zhì)上幾乎沒有差別。”云南農(nóng)業(yè)大學食用菌研究所教授李榮春說，人工種植松露保證了品質(zhì)、提高了產(chǎn)量，為云南黑松露走向廣闊國際市場提供了有力支撐。

科學食菌 享用舌尖美味

干巴菌是云南人情有獨鐘的野生食用菌，大多數(shù)人只知道它好吃，不知其究竟好在哪里。研究表明，干巴菌除含有大多數(shù)菌類具有的營養(yǎng)成分外，還獨具以亞油酸甲酯為主的四十九種香氣揮發(fā)油，含有對聯(lián)三苯系列高抗氧化物質(zhì)，并且其硒含量高達4603.59μg/100g，屬于罕見的富硒珍貴野生菌。

野生食用菌集美味和營養(yǎng)于一體，但近年來市民食用有毒的野生菌而引起的中毒事件也時有發(fā)生。對此，昆明醫(yī)科大學副教授唐麗萍提醒，目前我國已發(fā)現(xiàn)435種毒蘑菇，蘑菇中毒無明確特效解毒劑，所以市民在選擇野生菌時首要的就是辨別是否是熟悉的菌類。

據(jù)介紹，在野生毒菌識別中存在著鮮艷的蘑菇有毒、顏色普通的蘑菇?jīng)]毒，生蛆生蟲的蘑菇?jīng)]毒等誤區(qū)。專家表示，根據(jù)顏色與形狀不同來區(qū)分蘑菇是否有毒并不可取，如雞油菌、褶孔牛肝菌、大紅菌等顏色鮮艷，美味可食；灰花紋鵝膏菌、致命鵝膏等劇毒蘑菇顏色則為灰色或白色，許多劇毒鵝膏菌成熟后同樣也會生蛆生蟲。

食用野生菌中毒一般分為四種類型：腸胃型，食用后潛伏期10分鐘至6小時，表現(xiàn)為無力、惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，約占發(fā)病率的80%，病程短，易治愈；神經(jīng)精神型，潛伏期10分鐘至12小時，表現(xiàn)為神經(jīng)興奮、幻覺、精神錯亂和抑制，也會伴有多汗、流涎、脈緩等，病程短、無后遺癥；溶血型，潛伏期6至12小時，除有急性胃腸型表現(xiàn)外，還會出現(xiàn)溶血癥狀，嚴重者可致死；多臟器損傷型，潛伏期6小時至數(shù)天，出現(xiàn)肝、腦、心、腎等多臟器損害，病程較長，死亡率較高。

專家提醒，食用菌子應炒熟炒透，不要幾種菌子混吃，食用時不宜飲酒。如發(fā)生菌子中毒，應在條件允許情況下盡快催吐，并立即前往正規(guī)醫(yī)院救治，最好攜帶剩余的菌子樣本，以備進一步診斷治療。

來源|云南日報 季征/文 李秋明/圖